Il vero re dei cucinieri
Si porta la zuppa o minestra, poi il
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Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
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Si possono far seccare anche le pere e le mele, dopo averle ben pelate, levato loro il torsolo e tagliate a fette grosse conservandole poi in luogo
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Quando poi occorre se ne piglia la dose che abbisogna e la si scioglie nell'acqua.
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Si prendino i peperoni e s’asciughino per bene, tenendoli al sole per un giorno, si mettano poi in un vaso, e si coprano di buon aceto.
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Lasciateli bollire per mezz'ora poi versateli in un recipiente di terra a raffreddare.
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una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e
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ebollizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su d'una tela, e quando sono freddi ed asciutti, metteteli in un vaso. Fate poi bollire 3
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Se poi si vuole un brodo prelibato allora vi servirete del consommé invece del brodo sopprimendo il cacio grattugiato.
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Se poi vi almagamerete, al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pancotto, detto anche maritato.
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Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche
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Fatele cuocere nell'acqua bollente, e poi toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col
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In due etti di burro fate rosolare una ventina di pinocchi, che poi ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una
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Preparate l'acciugata sopra descritta unitela al sugo di pomidori, fate soffriggere per alcuni minuti, e poi aggiungete un pugno di capperi
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cuocere un poco con acqua e sale; poi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due
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indigeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciugatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole
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trinciati; lasciate soffrigere un poco; poi unitevi le patate, già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del
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Si fanno cuocere gli asparagi a lesso, poi si accomodano in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versandovi sopra una salsa di proprio gusto
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Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nell'acqua saturata d'un po’ d'aceto bianco, poi tagliatele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Posta poi
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Cuocete in 2 litri di acqua mezzo chilo di fagiuoli bianchi con un po’ di sale, e ben cotti colateli. Posta poi una padella sul forno con un etto di
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
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per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel
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Posta poi una tegghia al fuoco con un pezzo di burro secondo la quantità di frittura, lasciatelo friggerà, poi stendetevi sopra la frittura sola o
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi
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Potrete anche seplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poi con burro, salando il necessario.
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Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po’ di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
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del torso medesimo; tagliatele poi traversalmente
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solito, e spolverizzate poi con zucchero.
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Si tolga la pellicola alle pesche, e il nocciolo, si tagliano a fette e si tengano per alcune ore nel vin bianco con zucchero: poi si lasciano
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Cuoceteli come le precedenti per 5 minuti, rifrescandole poi nell'acqua, ritirandoli subito, potreste servirli anche pelati su una salsa stuzzicante.
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Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po’ , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.
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Fate soffriggere un po’ di cipolla, con un pezzo di burro, unitevi poi la carne di vitello già tagliata in piccoli pezzi: salate, e quando la carne è
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Pigliate delle costolette di majale, fatele cuocere con olio, alcuni spicchi di aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, poi
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Tagliate tante fette sottili di vitello, appianatele con la costa del coltello, formando tante costolette avvolgendole prima nell'uovo sbattuto, poi
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Come al solito lessate e spellate la lingua; poi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale
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Potreste anche far bollire qualche fetterella di tartufo o fungo nel vino ponendola poi nella salsa.
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Aprite le ostriche, staccatele col coltello da tutte e due i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto
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In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po’ di poppa di vitella ed un
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Pulite le allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvolgetele poi in sottilissime fette
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Distesa la sfogliata grossa mezzo centimetro circa, lasciatela riposare 10 minuti, poi con un coppapasta, rotondo 5 o 6 centimetri, fate 18 o 29
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piastre grosse mezzo centimetro circa; fateli poi cuocere al forno a calor moderato come le paste frolle
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I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
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Dopo aver data un'ebollizione a 200 grammi di mandorle dolci, senz'alcun difetto, pelatele e mettetele nell'acqua fresca; poi pestatele nel mortajo
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Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo
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Preparate il sugo di 5 aranci dolci, 10 gramma di gengiovo tagliato a fette, 2 chiovi di garofano, 190 gramma di zuccaro in pane e poi poneteli in
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tutto per 4 settimane circa, in seguito distillate, ricavandone 3 litri circa; farete fondere poi 2750 grammi di zuccaro in pane con 2 litri ed un
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Pesate 65 grammi di anice stellato, 20 di coriandoli, 100 di anice verde e 25 di finocchio; pestate ogni cosa nel mortaio e poi metteteli nel fiasco
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modo: fate cuocere 200 grammi di zuccaro al soffiato levatelo dal fuoco ed unitevi 60 grammi di qualche alcoolato, rimuovetelo un istante e poi riempite
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Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate
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Si taglino e si pestino le varie sostanze che poi s'infonderanno nel vino; lasciate il tutto ivi riposto 6 ore circa; poi si separa il liquido, cui
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Accademia della crusca
